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| 第3回 料理を組み合わせて利益UP |
| 料理を何品か組み合わせてセットで販売することは、お客様にとっては注文しやすく、お得に感じる販促です。ではどうすればお客様に喜んでいただきながら、利益をあげることができるのでしょうか。 |
| 単品商品と盛り合わせ商品があります。お客様にとってはどちらを注文することのほうが多いのでしょうか。また、盛り合わせにした場合、利益増につなげることはできるのでしょうか 。 |
阿里山では「点心3種盛り」として実施しています。飲茶・揚げ物など、個数売りしている商品を盛り合わせにしたものです。
お客様のメリットとしては
・一度に数種類味わえ、お得感が得られる
・何を注文したらいいか分からないような時に注文しやすい
店側のメリットとしては
・一品注文単価を高単価に設定でき、客単価アップにつながる
・例えば○○○３種盛として、その日に使い切ってしまいたいものを入れたりと、融通がきく（注意：人気商品は必ず盛り込むこと！）が挙げられます 。 |
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| ある月の飲茶アイテム及び出庫状況は下記の通りでした |
| メニュー名 |
一人前
入数 |
販売価格 |
ある月の
月間出庫数 |
売上高 |
| (1).海老蒸し餃子 |
3個 |
400円
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461 |
184,400円 |
| (2).フカヒレ餃子 |
3個 |
380円 |
490 |
186,200円 |
| (3).シュウマイ |
3個
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280円
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356
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99,680円
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| (4).ホタテ蒸し餃子 |
3個 |
400円 |
253 |
101,200円 |
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(5).点心3種盛り
（1〜3の3種）
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3個 |
680円 |
606 |
412,080円 |
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合計 |
983,560円 |
ご覧のように、(5)点心３種盛りは606皿出庫しています。３種盛りがなかったとすると、注文数606皿分が(1)〜(3)に流れると考えられます。606を(1)〜(3)の出庫比率に応じて配分すると、
- 海老蒸し餃子 606×461÷（461+490+356）＝213.7･･･≒214
- フカヒレ餃子 606×490÷（461+490+356）＝227.1･･･≒227
- シュウマイ 606×356÷（461+490+356）＝165.0･･･≒165
となり、出庫数はそれぞれ214、227、165増えることになります。その分を売り上げに計上し、3種盛りの売り上げをマイナスすると、
- 海老蒸し餃子 400円×214＝85,600円
- フカヒレ餃子 380円×227＝86,260円
- シュウマイ 280円×165＝46,200円
983,560円(合計)+85,600円+86,260円+46,200円-412,080円(３種盛り合計)＝789,540円
合計売上高は789,540円となり、3種盛りがあった場合より19万円ほど低くなります |
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1. 盛り合わせが利益増につながる！ しかし盛り合わせる量の見極めが重要
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ここでの一番のポイントは、盛り合わせる量の見極めにあるといえます。
なぜなら、盛り合わせにした量が多すぎると注文が一品分減ってしまうからです。
繁盛ネットの商品を使えば、お手軽に飲茶盛り合わせ、揚げ物盛り合わせなどの商品提供が実現できます。 |
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